“O’ riso scaldato era na zoza.
Fatt’a sartù, è tutta n’ata cosa.
Ma quale pizz’e riso, qua timballo!
Stu sartù è nu miracolo, è nu sballo.
Ueuè, t’o giuro ‘ncopp’a chi vuò tu:
è chiù meglio d’a pasta c’o rraù!”
Il sartù è uno dei piatti tipici più tradizionali della cucina partenopea. Un piatto sontuoso, che dà eleganza ad ogni tavola imbandita e che ben si adatta a qualsiasi occasione speciale.
La versione tradizionale del sartù è a base di riso, solitamente cotto in acqua e salsa di pomodoro, poi amalgamato con uova e parmigiano e utilizzato per rivestire uno stampo tronco-conico dai bordi alti. Il ripieno prevede del ragù, delle polpettine di carne, insieme a del formaggio e ad altri ingredienti a vostra scelta, che possono essere ad esempio piselli e funghi, come ci propone Marina nel suo bellissimo articolo sul sartù di riso. Il timballo così composto, coperto da un altro strato di riso, viene cotto in forno e poi servito con una salsa di accompagnamento, che può essere di nuovo del ragù o ad esempio una besciamella.
Marina è stata la vincitrice della scorsa sfida di MtChallenge, dedicata alle terrine. Perciò, come ormai saprete, toccava a lei decidere la ricetta per questo mese. Ed ecco che anche io ho dovuto cimentarmi in una delle preparazioni che mai avrei pensato di cucinare!
Ho scelto di preparare un sartù di pesce, in versione monoporzione, in quanto i miei parenti non sono molto amanti dei timballi. Perciò erano necessarie porzioni piccole. Ho utilizzato delle cocottine in ceramica, del diametro di circa 10 cm.
Ho cucinato un risotto tradizionale al nero di seppia, portandolo solo fino a metà cottura. Ho fatto raffreddare e unito le uova e il parmigiano. Nel frattempo ho pensato al ripieno: cozze, polpettine di fagioli cannellini e besciamella aromatizzata allo zafferano. La stessa salsa è stata usata poi servire il piatto, con altre polpettine in accompagnamento. Il sartù così riempito è stato poi chiuso con un altro strato di riso e passato in forno per 20 minuti circa.
Il risultato è stato a dir poco sorprendente: gustoso, sapido al punto giusto e soprattutto ben equilibrato.
Con questa ricetta partecipo quindi alla sfida nr 65 di MtChallenge.
| Tempo di preparazione | 40 minuti |
| Tempo di cottura | 20 minuti |
| Porzioni |
4 persone
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- 200 g riso Carnaroli
- 1 bustina nero di seppia
- 20 g burro per tostare il riso
- 500 ml brodo vegetale (1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla bionda, prezzemolo)
- 2 uova
- 20 g parmigiano grattugiato
- 1/2 bicchiere prosecco
- burro per ungere le monoporzioni
- pangrattato q.b. per spolverare le monoporzioni
- 1 kg cozze
- 1 bicchiere vino bianco secco
- 1 spicchio aglio
- 2 cucchiai olio extra vergine di oliva
- peperoncino q.b.
- prezzemolo q.b.
- 230 g fagioli cannellini precotti
- 1 uovo
- 4 cucchiai parmigiano grattugiato
- 1 cucchiaio olio extra vergine di oliva
- sale q.b.
- prezzemolo tritato q.b.
- farina per impanare
- olio di arachidi per friggere
- 300 ml latte
- 30 g farina
- 30 g burro
- 1 cucchiaino zafferano in pistilli
- sale q.b.
Ingredienti
Per il riso:
Per il ripieno:
Per le polpettine di cannellini:
Per la besciamella:
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- Mettete sul fuoco una pentola con 1 lt di acqua, la carota sbucciata, il sedano lavato, la cipolla bionda e qualche rametto di prezzemolo. Fate sobbollire il brodo per circa 40 minuti, dopodichè spegnete il fuoco, filtratelo e tenetelo in caldo.
- In una casseruola fate fondere il burro, unite il riso carnaroli e tostatelo finchè i chicchi di riso diventano trasparenti. Sfumate con il prosecco, fate evaporare l'alcool, unite il nero di seppia e continuate la cottura aggiungendo il brodo all'occorrenza.
- Cuocete il risotto fino a circa metà cottura (ca. 10 minuti). Mantecatelo poi con il parmigiano grattugiato. Lasciatelo intiepidire e successivamente unite le uova, una per volta, amalgamando bene. Mettete da parte.
- Fate aprire le cozze: mettete sul fuoco una pentola con l'olio extra e uno spicchio di aglio. Fate insaporire e aggiungete le cozze, sfumate con il vino bianco secco, fate evaporare l'alcool e lasciate cuocere coperte finchè tutte le conchiglie saranno aperte. Unite il prezzemolo fresco, spegnete il fuoco e tenete da parte.
- Preparate le polpettine: scolate i cannellini dalla loro acqua di conservazione e frullateli con il minipimer. Unite l'uovo, il pane ammollato e strizzato e il parmigiano. Regolate di sale e formate delle polpettine grosse come una nocciola. Impanatele nel pangrattato e friggetele in abbondante olio di arachidi. Disponetele su carta assorbente.
- Per la besciamella: fate fondere il burro in un pentolino a fuoco basso, aggiungete la farina e mescolate velocemente. Unite il latte tiepido, dove avrete sciolto lo zafferano in pistilli. Amalgamante il tutto energicamente con una frusta, finchè la besciamella inizierà ad addensarsi. Regolate di sale, spegnete la fiamma e coprite con pellicola.
- Imburrate per bene 4 cocottine monoporzione e spolveratele con il pangrattato. Aiutandovi con un cucchiaio, create uno strato di riso sul fondo degli stampini, livellandolo per bene. Foderate anche i bordi, sempre con il riso e bagnando il cucchiaio all'occorrenza. arrivate fino al bordo delle cocottine.
- Sgusciate le cozze e disponetele sullo strato di riso. Aggiungete qualche polpettina, lasciandone da parte alcune per la presentazione finale, aggiungete un cucchiaio di besciamella per cocottina e chiudete con un altro strato di riso. Spolverate con dell'altro pan grattato e disponete dei fiocchetti di burro sulla superficie.
- Infornate per circa 20 minuti a 180° C. Sfornate, lasciate intiepidire e sformateli. Serviteli con qualche cucchiaio di besciamella allo zafferano, a specchio sul piatto, e qualche polpettina di cannellini a parte.
