Lo sapevo che questo giorno prima o poi sarebbe arrivato.

Il giorno in cui mi sarei dovuta scontrare non solo con la pasticceria francese, ma con Monsieur Pierre Hermé e la Francia tutta. Il giorno dei MA-CA-RON!

Questa è stata per me la sfida più difficile in assoluto fino ad ora. Ma lo sapevo fin dall’inizio e ci ho provato lo stesso, anche se il risultato non è stato per niente soddisfacente. Molti  gli errori fatti, le imprecisioni e i procedimenti non eseguiti alla perfezione. E questa è una di quelle preparazioni in cui basta sbagliare o non eseguire correttamente un passaggio e ne viene compromesso il risultato finale. Nel mio caso se non nel gusto, sicuramente nell’aspetto estetico.

Il merito di questo mio coraggio nell’affrontare una sfida così ardua va come sempre all’MTChallenge, che ogni mese propone ricette interessanti, testate, ma soprattutto ci spinge oltre i nostri limiti. E’ vero che prima o poi avrei voluto provare a fare questi dolcetti, ma se non ti mettono di fronte ad una scadenza, quando mai sarebbe arrivato quel giorno?

La ricetta della sfida nr 62 di MTChallenge è di Ilaria Talimani del blog Soffici, che ringrazio per i suoi preziosi consigli.

Prima di passare alla ricetta vera e propria, voglio però riportare tutte le indicazioni date da Ilaria per una corretta preparazione dei macaron, indicazioni che devono obbligatoriamente essere seguite alla lettera.

Ecco quindi i 10 punti fondamentali:

1. ALBUMI: gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli  già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.
2. TPT (tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo. Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo e setacciate (anche due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non va trascurato in quanto permette di ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un ambiente asciutto, al massimo per una settimana.
3. TEMPLATE: soprattutto per chi li fa per la prima volta e non ha ancora la manualità necessaria è opportuno seguire un template, oppure utilizzare l’apposito tappetino in silicone (come nel mio caso) per avere una forma perfetta e uguale per tutti i macaron. Prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diam. di 3,5 cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri. A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita.
4. ATTREZZATURA: preparatevi già l’attrezzatura necessaria, che in realtà è poca roba, in modo da non dover lasciare troppo l’impasto in attesa. Vi occorrerà: un mixer, un setaccio, una frusta elettrica (meglio se avete la planetaria), un termometro, spatole in silicone, sac à poche e bocchette (8-10-11 mm), teglie e carta da forno.
5. COLORANTE: siamo in pasticceria perciò è ammesso, anzi richiesto l’uso dei coloranti. Il pregio dei macaron è la nota di colori vivaci che attraggono subito lo sguardo, quando fanno bella mostra di se nelle vetrine delle pasticcerie. Non tutti i coloranti però sono ideali per i macaron. I migliori sono i coloranti in pasta poiché sono fortemente pigmentati oppure quelli in gel. Si mescolano molto bene e usandone una minima quantità si ottiene un colore vivido, senza alterare la consistenza dell’impasto. Sono da sconsigliare invece i coloranti in polvere (a meno che non siano quelli professionali) perché poco pratici, molto volatili e ne serve un grande quantitativo per ottenere una colorazione luminosa. I coloranti liquidi poi sono molto delicati e permettono solo colorazioni lievemente pastello. Ovviamente è possibile usare colorazioni naturali, ma considerate sempre l’impatto, anche del gusto, che apportate alla pasta. Per esempio il cacao tende a smontare la meringa, in questo caso per ottenere la colorazione scura è molto meglio utilizzare un po’ di marrone. Ci sono due momenti in cui si può aggiungere il colorante all’impasto: aggiungendolo agli albumi prima di versarli nell’impasto di mandorle (TPT) oppure alla meringa italiana prima del macaronage.
6. MERINGA ALL’ITALIANA e MERINGA ALLA FRANCESE: la meringa francese è più semplice da realizzare in quanto non richiede una cottura precisa dello zucchero. Tuttavia la realizzazione dei gusci di macaron necessita di maggiore attenzione. Poiché lo zucchero è incorporato “a freddo” la struttura degli albumi è più umida e aerata e quindi è più difficile incorporare una grande quantità di TPT senza far afflosciare la meringa. Si rischia così di ottenere una pasta troppo liquida o al contrario grumosa. Il tempo di croutage si allunga. Una volta cotto, il macaron è più friabile, la colorazione e la finitura sono meno precisi. Mentre la meringa italiana è più complessa nella realizzazione,ma assicura una pasta più liscia. Poiché lo zucchero viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza.
7. COTTURA: la cottura suggerita dai pasticceri è quella ventilata (con più teglie), ma Ilaria suggerisce il forno statico, una teglia alla volta.
8. FARCITURA: la farcitura è l’elemento fondamentale del macaron, può essere una ganache esaltata da una spezia, un aroma o un’infusione, oppure una crema (al burro, mousseline, chantilly), un curd o semplicemente una confettura o gelatina di frutta. Può essere doppia (ganache+crema, per esempio) o contenere degli inserimenti di frutta o gelatina.
9. RIPOSO: una volta farciti, i macaron devono riposare almeno 24 ore in frigorifero. In questo modo l’umidità dell’ambiente e della farcia infonderanno profumo e gusto ai gusci, esaltandone la consistenza. Il giorno dopo i macaron avranno la consistenza perfetta, croccanti ma morbidi e fondenti all’assaggio. Lasciateli a temperatura ambiente per 2 ore prima di servirli.
10. PERSONALIZZAZIONE: Potete personalizzare i macaron secondo la vostra fantasia. A partire dall’aromatizzazione dei gusci (aggiungendo qualche goccia di essenza o estratto che però si sposino con il sapore della mandorla di base). Esistono decorazioni che si possono fare sui gusci da cotti, vedi filamenti di cioccolato, foglie d’oro, brillantini o iridescenze. Oppure altre che si devono obbligatoriamente eseguire prima della cottura: polvere di stelle, panatura, perline, monpariglia, zuccheri colorati o aromatizzati.

Ho scelto di creare 2 tipologie di macaron dolci: uno con gusci aromatizzati alla lavanda e ripieno di ganache al cioccolato bianco e limone e uno con gusci allo zafferano e ganache al cioccolato fondente e Cointreau.

Come vedete dalle foto, non sono per niente dei bei macaron! Ecco, a mio avviso, quali sono stati i miei errori:

1. Ho realizzato il TPT il giorno prima, conservandolo in un piatto fondo coperto da pellicola e tenendolo in frigorifero. Il giorno dopo la pasta di mandorle e zucchero era molto dura, anche dopo averla lasciata a temperatura ambiente per un po’. Ecco il motivo dei grumi sui gusci, soprattutto in quelli alla lavanda, per il cui macaronage non sono riuscita ad avere un impasto ben amalgamato.
2. Ho avuto problemi con la meringa italiana: ho seguito la ricetta di Ilaria, ma al momento di inseire lo sciroppo di zucchero a 118°C nella planetaria, mi si è subito formato un blocco di caramello, come se si fosse raffreddato all’istante. Perciò deduco che solo una parte dello sciroppo di zucchero si è amalgamato ai tuorli montati, creando una meringa non corretta.
3. Macaronage: come detto prima, non sono riuscita ad ottenere l’impasto “a nastro” come indicato da Ilaria, ma entrambi gli impasti erano troppo duri.
4. Pochage: il mio tappetino in silicone presentava un doppio cerchietto per ogni macaron e ho pensato di riempire di pasta il cerchietto più stretto, immaginando che poi, durante il croutage, la pasta si sarebbe un po’ rilassata e allargata. Errore. Non si è mossa di un millimetro e infatti ho ottenuto dei gusci piccoli e con ciuffetti e grumi.
5. Croutage: probabilmente ho anche prolungato di troppo i tempi di croutage, visto che poi in cottura alcuni gusci si sono crepati o hanno fatto delle piegoline.

Devo ammettere però che il gusto è molto buono, gli abbinamenti giusti e la consistenza è fondente come dovrebbe essere.

Ecco come sono in realtà i macaron di Hermé (foto presa dal web):

Sono certa che la prossima volta farò meglio, è la prima volta che affronto prove ardue di pasticceria e…se non si prova non si può sapere, giusto?

Excusez-moi Monsieur Pierre Hermé. P.s. la prossima volta vengo da lei a Parigi (o in Alsazia a casa sua che pure mi piace e ci sono buoni vini!) e faccio prima 🙂

Con questa ricetta partecipo alla sfida nr 62 di MTChallenge: