Piccoli sartù al nero di seppia e cozze con besciamella allo zafferano
Porzioni Tempo di preparazione
4persone 40minuti
Tempo di cottura
20minuti
Porzioni Tempo di preparazione
4persone 40minuti
Tempo di cottura
20minuti
Ingredienti
Per il riso:
  • 200g risoCarnaroli
  • 1bustina nero di seppia
  • 20g burroper tostare il riso
  • 500ml brodovegetale (1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla bionda, prezzemolo)
  • 2 uova
  • 20g parmigianograttugiato
  • 1/2bicchiere prosecco
  • burroper ungere le monoporzioni
  • pangrattato q.b.per spolverare le monoporzioni
Per il ripieno:
  • 1kg cozze
  • 1bicchiere vino biancosecco
  • 1spicchio aglio
  • 2cucchiai olio extra vergine di oliva
  • peperoncinoq.b.
  • prezzemoloq.b.
Per le polpettine di cannellini:
  • 230g fagioli cannelliniprecotti
  • 1 uovo
  • 4cucchiai parmigianograttugiato
  • 1cucchiaio olio extra vergine di oliva
  • saleq.b.
  • prezzemolotritato q.b.
  • farinaper impanare
  • olio di arachidiper friggere
Per la besciamella:
  • 300ml latte
  • 30g farina
  • 30g burro
  • 1cucchiaino zafferanoin pistilli
  • saleq.b.
Istruzioni
  1. Mettete sul fuoco una pentola con 1 lt di acqua, la carota sbucciata, il sedano lavato, la cipolla bionda e qualche rametto di prezzemolo. Fate sobbollire il brodo per circa 40 minuti, dopodichè spegnete il fuoco, filtratelo e tenetelo in caldo.
  2. In una casseruola fate fondere il burro, unite il riso carnaroli e tostatelo finchè i chicchi di riso diventano trasparenti. Sfumate con il prosecco, fate evaporare l’alcool, unite il nero di seppia e continuate la cottura aggiungendo il brodo all’occorrenza.
  3. Cuocete il risotto fino a circa metà cottura (ca. 10 minuti). Mantecatelo poi con il parmigiano grattugiato. Lasciatelo intiepidire e successivamente unite le uova, una per volta, amalgamando bene. Mettete da parte.
  4. Fate aprire le cozze: mettete sul fuoco una pentola con l’olio extra e uno spicchio di aglio. Fate insaporire e aggiungete le cozze, sfumate con il vino bianco secco, fate evaporare l’alcool e lasciate cuocere coperte finchè tutte le conchiglie saranno aperte. Unite il prezzemolo fresco, spegnete il fuoco e tenete da parte.
  5. Preparate le polpettine: scolate i cannellini dalla loro acqua di conservazione e frullateli con il minipimer. Unite l’uovo, il pane ammollato e strizzato e il parmigiano. Regolate di sale e formate delle polpettine grosse come una nocciola. Impanatele nel pangrattato e friggetele in abbondante olio di arachidi. Disponetele su carta assorbente.
  6. Per la besciamella: fate fondere il burro in un pentolino a fuoco basso, aggiungete la farina e mescolate velocemente. Unite il latte tiepido, dove avrete sciolto lo zafferano in pistilli. Amalgamante il tutto energicamente con una frusta, finchè la besciamella inizierà ad addensarsi. Regolate di sale, spegnete la fiamma e coprite con pellicola.
  7. Imburrate per bene 4 cocottine monoporzione e spolveratele con il pangrattato. Aiutandovi con un cucchiaio, create uno strato di riso sul fondo degli stampini, livellandolo per bene. Foderate anche i bordi, sempre con il riso e bagnando il cucchiaio all’occorrenza. arrivate fino al bordo delle cocottine.
  8. Sgusciate le cozze e disponetele sullo strato di riso. Aggiungete qualche polpettina, lasciandone da parte alcune per la presentazione finale, aggiungete un cucchiaio di besciamella per cocottina e chiudete con un altro strato di riso. Spolverate con dell’altro pan grattato e disponete dei fiocchetti di burro sulla superficie.
  9. Infornate per circa 20 minuti a 180° C. Sfornate, lasciate intiepidire e sformateli. Serviteli con qualche cucchiaio di besciamella allo zafferano, a specchio sul piatto, e qualche polpettina di cannellini a parte.