Brioche Fior di latte con lievito madre
Porzioni Tempo di preparazione
6persone 1ora e mezza
Tempo di cottura Tempo Passivo
35minuti 18ore (lievitazione)
Porzioni Tempo di preparazione
6persone 1ora e mezza
Tempo di cottura Tempo Passivo
35minuti 18ore (lievitazione)
Ingredienti
Per una teglia da 25 cm di diametro:
  • 175g farinaManitoba 0
  • 75g farina 00
  • 75g lievito madre
  • 125g latteintero
  • 5g mieledi acacia
  • 30g tuorlod’uovo
  • 62.5g zuccherosemolato
  • 1/2bacca di vaniglia
  • 2.5g lattemagro in polvere
  • 50g burro
  • 1g sale
Per lucidare e decorare:
  • 10g tuorlod’uovo
  • 10g latte
  • zuccheroin granella
Istruzioni
  1. Nella ciotola della planetaria inserite le due farine e il lievito ridotto a pezzetti, fate girare piano con il braccio a gancio. Quando si è creato uno sfarinato iniziate ad aggiungere il latte a temperatura ambiente dove avrete sciolto il miele. Assorbito tutto il latte ed avuto un impasto liscio (se sarà il caso aggiungerne un goccio, visto che non tutte le farine assorbono nella stessa maniera) iniziate ad aggiungere i tuorli un po’ alla volta fino al loro completo assorbimento, e fino ad avere un impasto omogeneo e asciutto, incordato, che si stacca dalle pareti della ciotola.
  2. Aggiungete poi un po’ alla volta lo zucchero con dentro i semi estratti dalla mezza bacca di vaniglia, e dopo sarà la volta del latte in polvere (il latte in polvere è un insaporitore, in mancanza si può omettere senza compromettere la riuscita della ricetta).
  3. Mantenendo sempre l’impasto incordato, aggiungete poco alla volta il burro che abbia la classica consistenza a pomata. Fate assorbire per bene tutto il burro prima di aggiungere il sale. Alla fine l’impasto deve risultare liscio, elastico e non appiccicoso.
  4. Finito di impastare, la pasta ha bisogno di raffreddarsi almeno un’ora in frigorifero per far si che il burro, rapprendendosi o come si dice tecnicamente, tirando, la renda più facilmente maneggiabile. Quindi dalla ciotola della planetaria ribaltate su un piano e pirlate l’impasto aiutandovi con un tarocco, e riponete in una ciotola che coprirete con della pellicola prima di riporre in frigo. Io ho impastato la sera, quindi ho lasciato riposare l’impasto in frigo per tutta la notte. Se preferite, potete impastare al mattino (abbastanza presto), lasciare riposare in frigo 1 oretta e poi continuare. Tenete presente che l’impasto può stare in frigo fino a 12 ore: io l’ho ripreso dal frigo il giorno dopo, lasciato acclimatare a temperatura ambiente per un paio d’ore e poi ho continuato la lavorazione.
  5. Ribaltate l’impasto sulla spianatoia, arrotolatelo tirandolo con i pollici per farne un filone che va diviso in 7 pezzi di circa 85 gr ciascuno. Quindi arrotondate e fate delle palline. Dopo aver imburrato la tortiera con burro morbido ma non sciolto e rimosso gli eccessi, sistemate una pallina al centro della tortiera e prese altre sei, le schiacciate fino a formare dei salsicciotti che sistemate a raggiera intorno alla pallina centrale in modo equidistante. Lievitando, questa sistemazione gli conferirà la caratteristica forma di un fiore. Coprite la tortiera con la pellicola e la mettete a lievitare in forno con la lucetta accesa, così da mantenere una temperatura costante di circa 28° C. Ci vorranno dalle 6 alle 9 ore per il raddoppio.
  6. Quando la massa avrà riempito tutti gli spazi, scopritela per una decina di minuti per far formare una pelle sottile sulla massa. Mischiate il tuorlo con il latte, spennellate e cospargete con la granella di zucchero. Infornate a 165°C in modalità statica per 35 minuti, fino a doratura. Sfornate e fate raffreddare su una gratella.