La prima cosa che ho pensato quando ho letto la nuova ricetta del mese per MTC è stata: oh mio Dio. E non è stata un’esclamazione di gioia ma piuttosto un urlo di disperazione.
Alzi la mano chi di voi ha mai disossato un pennuto, così, su due piedi. Alzi la mano chi ha solo mai pensato di farlo per il pranzo della domenica, così, per puro diletto.
E io ho avuto anche una difficoltà in più. Un po’ mi vergogno anche a dirlo. Semplicemente ho il terrore di tutto ciò che ha le penne e le piume…da sempre do la colpa a una gallina che quando ero bambina mi ha beccato le dita della mano, mentre le stavo dando da mangiare la buccia di un fico, nel pollaio che mia nonna aveva nel cortile di casa. Ma non sono per nulla sicura che la mia fobia derivi da questo episodio. Fatto sta che per la peggior tortura è ritrovarmi in piazza Duomo a Milano circondata dai piccioni. Oppure vicino a un cigno, per non parlare dei tacchini. Chiusa parentesi.
Ho lavorato quindi con guanti da chirurgo (come potete vedere dalle foto!), perchè anche solo toccare la pelle mi fa venire la pelledoca (!!!) e i brividi nella schiena. Ma ce l’ho fatta, e dai commenti che ci sono stati a casa direi che ci sono riuscita anche bene.
Per la faraona ruspante mi sono rivolta al mio macellaio di fiducia. La faraona ha una carne piuttosto tenera, quindi non ho avuto bisogno di una cottura molto lunga, indicativamente ci vuole un’oretta. Ho scelto di cuocerla in casseruola per poterla bagnare con più facilità di tanto in tanto col suo fondo e per continuare la cottura nello stesso recipiente dopo la rosolatura, che è un passaggio sempre molto importante per far si che i succhi della carne si sigillino per bene.
Voglio ringraziare Patrizia Malomo di Andante con gusto per aver proposto questa sfida per l’MTC numero 51: probabilmente non mi sarebbe passato nemmeno per l’anticamera del cervello di imparare a disossare un pennuto. Che poi, alla fine, è molto più semplice di come sembra.
Grazie anche all’infografica di Dani Pensacuoca, che vi lascio, utilissima:
La scelta del ripieno è ricaduta sui funghi un po’ per la stagionalità, un po’ perchè ho il freezer pieno (grazie al papi!). E di conseguenza ho pensato che ci stessero bene le castagne. Per contorno delle classiche patate novelle al forno.
Ma veniamo alla ricetta. Ho seguito alla lettera il procedimento di Patrizia.
- una faraona ruspante da circa 1,5 kg
- 2 funghi porcini medi
- 250 gr di castagne precotte sottovuoto
- 400 gr di pasta di salsiccia (senza budello)
- 100 gr di pancetta steccata
- 1 spicchio d'aglio in camicia
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 20 gr di burro
- ½ bicchiere di brandy
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 kg di patate novelle precotte sottovuoto
- 4 rametti di rosmarino
- 500 ml di brodo di verdure
- sale q.b.
- Prendete la faraona spiumata ed eviscerata; fiammeggiatela sul fornello per eliminare eventuali residui di piume. Io ho anche utilizzato una pinzetta per pulire bene la pelle.
- Lussare le cosce: con il busto della faraona dritto di fronte a voi, dovete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia.
- Togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate la faraona sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
- Incidere la colonna vertebrale: ruotate nuovamente la faraona e mettetela con il petto a contatto con il tagliere. Tenetela schiacciata con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile.
- Aprire il volatile a libro: procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto.
- Eliminare lo sterno e staccare la gabbia toracica: partite dal basso e sempre con la punta del coltello arrivate fino in cima, verso il collo, cercando pian piano di staccare completamente la gabbia toracica dal petto.
- Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.
- Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Io ho lasciato il pezzettino dell'ala attaccato al petto.
- Ora la faraona è aperta a libro e possiamo procedere con il ripieno.
- Stendete la pasta di salsiccia su tutta la faraona, ricopritela con i funghi porcini a fettine e con alcune castagne. Badate bene a non riempire troppo il volatile, altrimenti faticherete a chiuderlo.
- Procedete con la cucitura: avvicinate i lembi della faraona e cucite con filo da cucina. Io ho usato uno spago bianco sottile e un ago da punto croce. Chiudete per bene ma senza tirare troppo i punti, per evitare che la pelle si strappi.
- Bardate il petto della faraona con la pancetta steccata e infilate 2 rametti di rosmarino sotto le cosce.
- Legate le ossa delle cosce con lo spago e da lì salite, legando anche le alucce.
- Avvolgere la faraona in carta da forno e poi nella stagnola, lasciate riposare in frigo una mezz'ora.
- In una casseruola mettere lo spicchio d'aglio, l'olio d'oliva e il burro. Fate profumare l'olio e togliere l'aglio.
- Togliere la faraona dal suo cartoccio, accendere il fuoco e fare rosolare per bene da entrambi i lati, facendo attenzione quando la girate. Sfumare con il brandy, aggiungere il vino bianco e fare evaporare l'alcool.
- Aggiungere in casseruola le castagne avanzate e continuare la cottura per circa un'oretta, continuando a bagnare di volta in volta con il fondo e con il brodo se necessario.
- Accendere il forno a 200° C. Disporre le patate in una pirofila, aggiungere due rametti di rosmarino e qualche fiocchetto di burro, salare. Cuocere in forno per circa 30 minuti fino a doratura.
- Togliere la faraona dalla casseruola e tenere in caldo. Far restringere un pochino il fondo di cottura alzando la fiamma.
- Servire a fette, eliminando lo spago, irrorando con il suo fondo.
Abbinamento: ho scelto di abbinare a questo piatto uno Chateauneuf-du-pape di Clos du Mont Olivet, annata 2010. Siamo stati da loro in cantina qualche estate fa, durante un weekend in Provenza. Prodotto con Grenache, Syrah, Mourvèdre, Cinsault, Counoise, Vaccarèse, Muscardin, Terret noir e Picpoul noir, è un vino dalle note di ciliegia e marasca sotto spirito, con profumi dolci, corposo e molto persistente. Strepitoso Chateuneuf-du-pape.
Con questa ricetta partecipo alla sfida nr 51 di #mtchallenge:
